Крахмалы – загустители, как они работают?
По своей сути, крахмал представляет собой соединение двух полисахаридов: амилозы и амилопектина, в процентном соотношении 25% и 75% соответственно. При взаимодействии с водой и под воздействием тепла они разрушаются, при этом амилоза впитывает молекулы воды, что приводит к сгущению. Именно эта техника применяется при приготовлении заварного крема, желе и бланманже.
По своей сути, крахмал представляет собой соединение двух полисахаридов: амилозы и амилопектина, в процентном соотношении 25% и 75% соответственно. При взаимодействии с водой и под воздействием тепла они разрушаются, при этом амилоза впитывает молекулы воды, что приводит к сгущению. Именно эта техника применяется при приготовлении заварного крема, желе и бланманже.
Источник: pixabay.com/photos/waffles-belgian-belgischewaffel
Однако результат будет зависеть не только от количества загустителя, но и от его типа. Например, кукурузный крахмал чаще используется в том случае, если необходимо добиться полупрозрачного вида. Его применяют при приготовлении киселей, пудингов, запеканок или ягодных начинок для пирогов.
Картофельный крахмал также имеет нейтральный вкус и высокую прозрачность. Он набухает даже лучше кукурузного. Его добавляют не только в кисель и крем, он входит в рецептуру макаронных изделий, чипсов, колбас и готовых супов.
Пшеничный крахмал появился на свет раньше остальных своих собратьев. Он имеет способность очень быстро и хорошо набухать, образуя плотное желе. Чаще всего пшеничный крахмал используют при производстве хлебобулочных и колбасных изделий.
Если эти виды загустителей люди используют очень давно, то в линейке «новичков» стоят топиока и кузу. Топиока хорошо растворяется, имеет нейтральный вкус и превосходные загущающие свойства. Однако кузу, в этом превосходит своего экзотического товарища, для получения довольно плотного желе на 250 мл воды понадобится всего половина чайной ложки измельченного порошка растения кузу.
Источник: pixabay.com/photos/tapioca-pearls-pudding-cinnamon
Как загустить блюдо без крахмала?
Если вы предпочитаете не использовать крахмал в виде загустителя, есть несколько альтернативных вариантов, один из них – агар-агар. Это желеобразующее вещество получают из бурых водорослей и чаще всего используют при производстве мороженого, пастилы, зефира, мармелада, джемов и конфитюров. Его «двойником», но только животного происхождения, является желатин.
Еще один природный загуститель - ксантановая камедь. Она состоит из молекул маннозы, глюкозы и глюкуроновой кислоты, прекрасно растворяется как в холодной, так и в горячей воде. Ее широко используют при приготовлении соусов, молочных продуктов, хлебобулочных изделий. Она также повышает эластичность и вязкость фарша.
Пектин является не только загустителем, но и стабилизатором. Его получают из выжимок яблок, сахарной свеклы или путем экстракции цитрусовых. Пектин применяют при производстве конфет, десертов, фруктовых начинок, молочных продуктов и кетчупа.
И, конечно же, не стоит забывать про эффективные и недорогие загустители на основе белков, такие как коллаген, получаемый из наваристого мясного бульона (например, хаша) и яичный желток.
Теперь вы знаете, как именно работают загустители, и какие из них надо искать на упаковке своих любимых продуктов.
