Загустители: виды и применение

Успех любого блюда, как известно, зависит не только от вкуса, аромата и цвета, текстура также играет не последнюю роль. Хруст вафли, насыщенность сырного соуса, неповторимая консистенция заварного крема или нежность зефира, все это достигается при помощи так называемых загустителей. Эти ингредиенты, вследствие определенных химических реакций, влияют на текстуру блюд, делают их густыми, плотными и однородными. Наиболее применяемыми в домашних условиях загустителями являются крахмалы, но речь сегодня пойдет не только о них.
Крахмалы – загустители, как они работают?

По своей сути, крахмал представляет собой соединение двух полисахаридов: амилозы и амилопектина, в процентном соотношении 25% и 75% соответственно. При взаимодействии с водой и под воздействием тепла они разрушаются, при этом амилоза впитывает молекулы воды, что приводит к сгущению. Именно эта техника применяется при приготовлении заварного крема, желе и бланманже.
Источник: pixabay.com/photos/waffles-belgian-belgischewaffel

Источник: pixabay.com/photos/waffles-belgian-belgischewaffel


Однако результат будет зависеть не только от количества загустителя, но и от его типа. Например, кукурузный крахмал чаще используется в том случае, если необходимо добиться полупрозрачного вида. Его применяют при приготовлении киселей, пудингов, запеканок или ягодных начинок для пирогов.

Картофельный крахмал также имеет нейтральный вкус и высокую прозрачность. Он набухает даже лучше кукурузного. Его добавляют не только в кисель и крем, он входит в рецептуру макаронных изделий, чипсов, колбас и готовых супов.

Пшеничный крахмал появился на свет раньше остальных своих собратьев. Он имеет способность очень быстро и хорошо набухать, образуя плотное желе. Чаще всего пшеничный крахмал используют при производстве хлебобулочных и колбасных изделий.

Если эти виды загустителей люди используют очень давно, то в линейке «новичков» стоят топиока и кузу. Топиока хорошо растворяется, имеет нейтральный вкус и превосходные загущающие свойства. Однако кузу, в этом превосходит своего экзотического товарища, для получения довольно плотного желе на 250 мл воды понадобится всего половина чайной ложки измельченного порошка растения кузу.
Источник: pixabay.com/photos/tapioca-pearls-pudding-cinnamon

Источник: pixabay.com/photos/tapioca-pearls-pudding-cinnamon


Как загустить блюдо без крахмала?

Если вы предпочитаете не использовать крахмал в виде загустителя, есть несколько альтернативных вариантов, один из них – агар-агар. Это желеобразующее вещество получают из бурых водорослей и чаще всего используют при производстве мороженого, пастилы, зефира, мармелада, джемов и конфитюров. Его «двойником», но только животного происхождения, является желатин.

Еще один природный загуститель - ксантановая камедь. Она состоит из молекул маннозы, глюкозы и глюкуроновой кислоты, прекрасно растворяется как в холодной, так и в горячей воде. Ее широко используют при приготовлении соусов, молочных продуктов, хлебобулочных изделий. Она также повышает эластичность и вязкость фарша.

Пектин является не только загустителем, но и стабилизатором. Его получают из выжимок яблок, сахарной свеклы или путем экстракции цитрусовых. Пектин применяют при производстве конфет, десертов, фруктовых начинок, молочных продуктов и кетчупа.

И, конечно же, не стоит забывать про эффективные и недорогие загустители на основе белков, такие как коллаген, получаемый из наваристого мясного бульона (например, хаша) и яичный желток.

Теперь вы знаете, как именно работают загустители, и какие из них надо искать на упаковке своих любимых продуктов.
Пожалуйста, авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы оставить свой отзыв
Всего комментариев и отзывов: 0
 
 
 
 
Корзина
Данный сервис доступен только зарегистрированным пользователям. Войдите на сайт или зарегистрируйтесь
Избранное
Данный сервис доступен только зарегистрированным пользователям. Войдите на сайт или зарегистрируйтесь
Счет
Данный сервис доступен только зарегистрированным пользователям. Войдите на сайт или зарегистрируйтесь
Контакты
Данный сервис доступен только зарегистрированным пользователям. Войдите на сайт или зарегистрируйтесь
Чат
Данный сервис доступен только зарегистрированным пользователям. Войдите на сайт или зарегистрируйтесь
Блоги
Данный сервис доступен только зарегистрированным пользователям. Войдите на сайт или зарегистрируйтесь
Магазин
Данный сервис доступен только зарегистрированным пользователям. Войдите на сайт или зарегистрируйтесь
 
Подождите, идет загрузка...
Подождите, идет загрузка...
 
 
 
Для того чтобы писать на форуме вы должны зарегистрироваться
tmp imgtmp img