Все любят сладости! Особенно любимы некалорийные десерты – желе, бланманже, зефир, пастила, мармелад.
Источник: tokkeki.tumblr.com/
За них мы должны быть благодарны нашим предкам, которые заметили свойства некоторых растений к желированию и загущению. Химики выяснили, что большинство загустителей – это полисахариды растительного происхождения. Агар получают из красных морских водорослей, Крахмал – из картофеля и кукурузы, пектин - из яблок и цитрусовых.
А вот желатин – это животный белок. Его получают из сухожилий, костей, хрящей животных путем продолжительного кипячения в воде. Коллаген – один из животных белков, входящий входящего в состав соединительной ткани, разрушается и образует глютин, также называемый животным клеем.
Несмотря на долгое кипячение, в желатине остаются некоторые полезные микроэлементы: калий, магний, кальций, железо, фосфор и натрий. Желатин достаточно калорийный продукт: в нем 355 ккал на 100г.
Источник: atmeal012.tumblr.com/
В таком случае лучше предпочесть желатину агар-агар. Найти его не так просто: обычно его продают в специальных магазинах для кондитеров или в магазинах здорового питания. В агаре больше полезных веществ, чем в желатине: это витамины группы В, А, и PP, йод, железо, кальций, калий, цинк, фосфор, магний, и при этом калорийность продукта невысока: всего 16 ккал на 100г. Агар благотворно влияет на работу желудка и кишечника, и в Азии до сих пор его используют как лекарство от расстройства пищеварения. Но самое главное - агар затвердевает в 4 раза более устойчиво, чем желатин, и даже при комнатной температуре желе не теряют стойкости.
Кроме желатина и агара в кулинарии широко применяются различные виды пектина: чаще всего он входит в состав зефира, пастилы, суфле, зефира, конфитюра, мороженого и соусов.
Он может использоваться не только как загуститель, но и как стабилизатор, влагоудерживающий компонент или осветлитель. Пектин – не такой сильный желирующий агент, как агар, поэтому твердый мармелад с ним не получится. Но остальные свойства агара пектин унаследовал: он стойкий и некалорийный. И его тоже сложно найти в обычном магазине.
Источник: brenthofacker.tumblr.com/
Правда, блюдами это можно назвать едва ли: крахмал способен загустить, но не желировать продукт, и у вас с ним получатся только напитки или соусы.
Но и это не все вещества, способные загущать и желировать: ученые научились получать подобное с помощью микробов и назвали их ксантановая и геллановая камеди. В обычном магазине такое не найдешь – и в магазинах здорового питания тем более. Лучше обойтись растительными аналогами.
Для каждого блюда подойдет свое: куда-то лучше добавить пектин, куда-то – агар. Только не забывайте следить за сроком годности!
