Мексиканский трюфель или уитлакоче: что это и зачем его едят

В каждой стране мира найдется продукт, являющийся гордостью местных жителей, но, при этом в других странах его считают отвратительным. В Швеции это сюрстреминг, во Франции – лягушачьи лапки, хаукарль в Исландии, фугу в Японии, Casu Marzu в Италии. В Мексике же гордостью является уитлакоче или мексиканский трюфель.

Значение слова «huitlacoche» или «cuitlacoche» трактуют по-разному. Одни утверждают, что оно означает «вороньи экскременты», разделяя слово на две части: «huitlatl» -«экскременты» и «coche» - «ворона». Говорят, что название это дали испанцы, впервые увидев черные пятна на початках.

По другой версии Cuitlacoche означает «спящий нарост», где «cuitlatl» значит «нарост», а «cochi» - «спящий». Приверженцы этой версии считают, что название говорит о том, что грибок, поражающий зерна кукурузы, не дает им развиваться, оставляя в спящем состоянии.

Уитлакоче это грибок Ustilago maydis , поражающий молодые початки кукурузы. Во всем мире с ним активно борются, а вот мексиканские фермеры буквально молятся на него. История мексиканского трюфеля корнями уходит в древность. Ацтеки, Хопи и Зуни широко использовали его в кулинарии и медицине. Этот на первый взгляд ужасный черный грибок на самом деле содержит ценные питательные вещества и аминокислоты. Особенно много в зараженных початках лизина, вещества, отвечающего за построение мышечной ткани, укрепление костей, поддержание иммунной системы. По количеству растительного белка и бета-глюкана уитлакоче превосходит любые известные нам виды грибов и овсянку.

Хотя сегодня о уитлакоче знают во всем мире, встретить его в свободной продаже можно, пожалуй, только в Мексике. На фермерских рынках зараженные кукурузные початки лежат в корзинах, рядом с обычными овощами и фруктами. Для мексиканцев это традиционный продукт, который они добавляют во многие блюда. А вот в другие страны его доставляют в консервированном виде.

Из «больной» кукурузы мексиканцы готовят гуакомоле, кесадилью, тако, супы, салаты и даже мороженое. Чаще всего грибок добавляют в жирные блюда, так они смягчают вкус и нейтрализуют холестерин.