Пять основных видов риса

1. Короткий или круглозерный рис. Зерна жемчужно-белые или коричневатые, круглой формы. Как правило, это рис сорта Камолино, в нем очень много крахмала, поэтому зерна всегда образуют плотную кашу при варке. Короткозерному рису требуется больше воды, чем среднезерному или длиннозерному. Из этого вида риса готовят суши, паэлью, рисовый пудинг, рисовые шарики и японский десерт мочи. Перед приготовлением круглый рис надо долго промывать в воде, чтобы вымыть из него часть крахмала.

В нашей стране круглозерный рис часто называют «краснодарским». Его используют при приготовлении молочной каши и супов.

2. Среднезерный рис часто называют рисом для ризотто. Для зерен средней длины характерно более низкое содержание крахмала по сравнению с круглозерным. В зависимости от способа приготовления и сорта, рис может придать блюду сливочную или более липкую текстуру. Этот вид используют для приготовления ризотто, аранчини, рисовых салатов, жареного риса, плова.

Основными сортами среднезерного риса, которые чаще всего используются для приготовления ризотто, являются карноли и арборио. В карнори больше крахмала, и у него более твердая текстура, хотя эти два сорта взаимозаменяемы.

К сортам со средней длиной зерен также относятся узбекский сорт «девзира» и бутанский красный рис.

Среднезерный рис также часто используют в китайской, корейской и японской кухнях. В Китае есть свой - черный рис, который еще называют «запрещенным». Это название пошло со времен Древнего Китая, когда урожаи были небольшими и предназначались исключительно для аристократов. Черный рис остается твердым и только слегка липким.

3. Длиннозерный рис главным образом культивируют в Индии, Пакистане и Юго-Восточной Азии, у него низкое содержание крахмала, в результате чего зерна остаются «сухими» и не цепляются друг за друга, поэтому рис получается рассыпчатым. Очень часто длинные зерна подвергают шлифовке и обработке паром, именно такой рис чаще всего можно встретить на прилавках наших магазинов. Его используют для приготовления плова и гарниров.

В этой группе выделяют два основных вида: жасминовый рис и басмати. Жасминовый рис имеет легкий цветочный аромат, а басмати обладает травянистым ароматом. Последний является единственным сортом риса, который перед использованием подлежит выдержке, в результате чего может иметь различные оттенки, от белого до золотистого. Басмати является идеальным для приготовления плова, карри и бирьяни. Он широко используется в европейской, индийской, палестинской и тайской кухнях.

4. Красный рис является цельнозерновым неочищенным видом. У него наиболее ореховый вкус и среднее содержание крахмала, он не превратится в кашу, но и рассыпчатым не будет. Красный рис чаще всего используют в среднеазиатской, японской, филиппинской и тайской кухнях.

5. Дикий рис. Технически это вовсе не рис, а семена водяной травы, произрастающей в Северной Америке. Зерна длинные, крупные, имеют черно-коричневый окрас. Обладает удивительным ореховым вкусом, за что очень ценится, и при этом содержит пищевые волокна, делающие сорт сытным. Часто дикий рис добавляют в салаты, чтобы придать текстуру.