В хлебопечение процесс аутолиза привнес мастер французской выпечки и профессор хлебопекарного дела ENSMIC Раймонд Кальвель. Ему приписывают заслуги в возрождении французской техники выпекания хлеба и в разработке целого ряда исследований по совершенствованию технологии производства хлеба, включая исследования о различиях качества муки в разных странах и разработку аутолиза. Автолиз – гидратационный отдых теста на ранних стадиях смешивания ингредиентов и замешивания, предназначенный для высвобождения клейковины и упрощения процесса замешивания. Тесто получается более эластичным, воздушным и легким для формирования.
Источник: Домашний хлеб (фото 1000ecofarms.com)
Что дает аутолиз?
Благодаря автолизу, все ингредиенты в тесте лучше взаимодействуют, время выдержки сокращается, а степень окисления понижается. В результате хлеб получается более ароматным и воздушным.
Кислотность может присутствовать, когда хлеб замешивается на закваске. Если тесто на закваске не выдержать достаточно долго, тогда и плотность его будет выше, чем у теста на дрожжах. Поэтому, если вы замешиваете тесто на закваске, не пропускайте фазу аутолиза.
Источник: Аутолиз (фото 1000ecofarms.com)
Здесь соль выступает как «сжимающий» фактор, препятствующий формированию клейковинных связей и повышающий кислотность фактор.
Единственный ингредиент, который не испортит процесс аутолиза - это жидкая закваска, она, напротив, в процессе может утратить кислотность. Однако, здесь следует сделать оговорку, закваска должна быть на пшеничной муке, так как ржаная или цельнозерновая являются безглютеновыми, а значит желаемого эффекта не дадут.
К безглютеновым видам муки ещё относятся: рисовая, амарантовая, нутовая, гречневая, кокосовая, ореховая и кукурузная.
Попробуйте испечь традиционный хлеб на закваске или хлеб с изюмом, а также примените аутолиз при выпекании дрожжевого хлеба, обогащенного клетчаткой.
Удачной вам выпечки и вкусного хлеба!
