По задумке автора этого кулинарного шедевра Джузеппе Чиприани, известного, кстати, не только благодаря этому блюду (его именем названы семь ресторанов в разных частях света), готовить карпаччо следует из свежей, тонко нарезанной говядины. Обязательным требованием является мясо отменного качества. Но со временем, таким же образом стало принято подавать рыбу и морепродукты, например, тунца, рыбу-меч, а также креветки, лосося и морского окуня.
Единственным исключением из списка сырых продуктов, называемых карпаччо, является мясо осьминога. Его сначала варят, затем нарезают на кусочки и заправляют маслом, лимоном, солью и травами.
Синонимом карпаччо также являются хлопья пармезана, располагающиеся поверх мяса и соуса. Считается, что они придают говядине и телятине более богатый вкус. Но иногда, когда хотят сделать это блюдо еще более изысканным, вместо пармезана добавляют нарезанный сверхтонкими ломтиками белый трюфель.
Толщина мясного ломтика должна составлять от 1 до 4 мм максимум.
Традиционно это мясное блюдо подают на подушке из зелени, наиболее распространенной из которой является руккола. Ее острый вкус считается идеальным дополнением к мясу. Альтернативой рукколе могут стать салат радиккьо или кресс-салат.
По оригинальному рецепту необходимо всего пять ингредиентов, чтобы добиться идеального вкуса и текстуры мяса, а именно: тонко нарезанное филе, майонез, вустерский соус, лимонный сок и молоко, приправленное солью и белым перцем. Однако, соус не следует добавлять к мясу слишком рано, поскольку тогда оно начнет мариноваться и изменит вкус.
Ходят слухи, что появлением на свет карпаччо мы обязаны одной благородной посетительнице заведения Чиприани, графине Амелии Нани Мочениго, которая заказала тарелку нарезанного сырого мяса, поскольку по состоянию здоровья не могла есть его в другом виде.
Карпаччо – блюдо, которое готовят шеф-повара во всем мире, и каждый вносит в него свои нотки. Так, японские повара сдабривают мясо сливовым соусом «Умэбоси».
А еще карпаччо часто путают с другими блюдами из сырого мяса, например, тартаром. Его так же готовят из сырого мяса или рыбы, однако отличие состоит в том, что для тартара мясо нарезают мелкими кубиками и подают с соусом и сырым яичным желтком.
Несмотря на такую популярность, не каждый отважится съесть кусочек сырого мяса, даже если он хорошо приправлен. А как относитесь к карпаччо вы?
