Смешивать ингредиенты для получения теста люди научились давно. Археологические раскопки свидетельствуют о том, что первый дрожжевой хлеб научились печь египтяне еще до наступления нашей эры. С тех пор появилось множество техник и вариаций: дрожжевое тесто, бисквитное, сдобное, песочное, слоеное (с дрожжами и без) и пр. Но ни один из этих вариантов не получится без правильной техники приготовления. Почему же так происходит?
Источник: pixabay.com/photos/raisin-bread-bread-bakery-bake-
Пшеничная мука содержит два белка: глиадин и глютенин, которые объединяются, образуя глютен. Когда тесто только начинают замешивать, белки располагаются в неопределенном порядке, но по мере вымешивания, они выстраиваются в гигантские цепочки аминокислот, образуя матрицу внутри теста. Именно эта матрица позволяет тесту улавливать газы, выделяемые дрожжами или разрыхлителями, и увеличиваться в объеме.
Есть два способа замешивания теста: ручной и автоматический. Автоматическое замешивание осуществляется при помощи миксеров, хлебопечки или кухонного комбайна, оснащенного специальной насадкой. Этот способ гораздо легче, надо просто правильно рассчитать количество ингредиентов. Если все подсчитано правильно, тесто не будет прилипать к стенкам чаши.
Ручной способ имеет несколько техник, но все они сводятся к складыванию и растягиванию теста. Процесс этот занимает около десяти минут, этого времени хватает, чтобы образовалось достаточное количество глютена.
Перед ручным замешиванием надо организовать пространство. Подготовить столешницу или большую деревянную доску, положить рядом чашку с просеянной мукой, чтобы добавить ее в случае необходимости. Рабочую поверхность необходимо хорошо припылить, чтобы тесто изначально не прилипало. Когда все подготовлено, можно приступать к работе.
Источник: pixabay.com/photos/bread-baking-food-dough-fresh-7
Смешанные ингредиенты выложите на поверхность. Толкайте ладонью тесто сверху вниз, используя, так называемые «холм Луны» и «холм Венеры». Затем тесто растяните и сложите пополам, продолжайте месить, периодически повторяя процедуру.
Не торопитесь добавлять сразу много муки, даже если вам кажется, что ее не хватает и тесто жидковато. Подсыпайте муку на рабочую поверхность и вмешивайте в тесто небольшими порциями. Когда вы используете всю муку по рецепту, а тесто все еще не той консистенции, что должно быть, отложите его в сторону на пять минут, а затем снова начните вымешивать. За это время мука пропитается водой, и работать с тестом станет легче.
Если вы не уверены в том, достаточно ли тесто замесилось - проведите тест. Отщипните небольшой кусочек, поместите его между большим и указательным пальцами руки и надавите. Удерживайте пальцы в этом положении в течение нескольких секунд, а затем осторожно начните вытягивать пальцы в противоположные стороны. Если тесто осталось цельным, значит вы его достаточно «намяли», ну а если растягивается, тогда придется поработать еще.
