Когда смотришь на тарелку с блюдом в ресторане и вкушаешь изысканное яство, думаешь, что постичь секреты высокой кухни простому человеку не дано. Но сегодня завеса тайны приготовления оленины приоткроется и шеф-повара раскроют тайны своего мастерства.
Чтобы приготовить ресторанное блюдо из оленины вам придется запастись продуктами и временем. А еще, правильно выбрать мясо.
Чтобы приготовить ресторанное блюдо из оленины вам придется запастись продуктами и временем. А еще, правильно выбрать мясо.
Источник: greatbritishchefs.com/recipes/venison-wellington-r
Оленина Веллингтон от Энди Маклиша
Чтобы блюдо вышло ароматным и сочным возьмем вырезку, приготовим ее в тесте с грибным соусом.Для начала удалим все сухожилия и обжарим оленину. Для этого в большой сковороде нагрейте 1 ст.л. растительного масла, мясо приправьте солью и перцем и обжаривайте по 1-2 минуты с каждой стороны, пока мясо не подрумянится. Отложите и остудите.
В эту же сковороду добавьте сливочное масло и 250 гр нарезанных шампиньонов. Обжарьте до золотистого цвета и выложите в другую посуду. Теперь добавьте в сковороду лук-шалот (4 лука) и 2 измельченных зубчика чеснока. Обжарьте, снова добавьте грибы и жарьте все вместе на быстром огне, пока вся жидкость не испариться. После этого добавьте 100 мл мадеры и тушите, пока не уварится вдвое. После этого влейте 4 ст л сливок, приправьте солью и перцем и тушите до загустения. Отставьте блюдо в сторону.
Перейдем к приготовлению блинов. Для этого взбейте 2 яйца со 140 мл молока и 150 гр муки. На смазанной маслом сковороде приготовьте очень тонкие блины.
8 больших листьев шпината обдайте кипятком, а затем быстро переложите в миску с ледяной водой, просушите как следует.
На столе расстелите пищевую пленку. Теперь будем формировать блюдо. Положите три блина так чтобы они перекрывали друг друга, затем разложите шпинат, жаренные грибы и в центр оленину. Теперь все это скатайте в плотный рулет и туго обмотайте пленкой, как скотчем и уберите в холодильник. Можно даже на ночь.
Возьмите готовое слоенное тесто (400 гр), раскатайте его толщиной в ¼ см Готовое мясо достаньте из холодильника, положите его на тесто, заверните, смажьте смесью из яйца и молока и выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке 20-25 минут, до золотистой корочки. Затем достаньте, дайте блюду отдохнуть 10 минут, нарежьте и подавайте к столу.
Источник: greatbritishchefs.com/recipes/slow-cooked-venison-
Оленина с айвой и каштанами от братьев Гальвин
Для начала замаринуем 1,5 кг оленьей лопатки, очищенной от сухожилий в 250 мл «Порта», 500 мл. красного вина, разрезанной пополам моркови, 1 нарезанного стебля сельдерея, 3 нарезанных зубчиках чеснока, 3 ягод можжевельника, 3 горошинах белого перца, ½ палочки корицы, 1 веточки тимьяна и 1 веточки розмарина.На следующий день выньте мясо из маринада. Отделите овощи от жидкости. В жаропрочную сковороду налейте 40 мл оливкового масла, добавьте овощи и жарьте до приятного карамельного вкуса. Мясо обваляйте в муке, приправленной солью и перцем. В сковороду с овощами добавьте еще 35 мл оливкового масла и обжарьте в ней мясо. Добавьте 1 ст л томатного пюре, немного потушите с мясом, затем мясо достаньте, а в овощной соус налейте жидкость, в котором мариновалось наше мясо. Когда жидкость испариться, влейте куриный бульон и доведите до кипения, приправьте по вкусу солью и белым перцем, положите в нее мясо, накройте крышкой и поставьте в разогретую до 110 градусов духовку. Готовьте 2 1/2 – 3 часа.
Пока готовится оленина приготовьте пюре из сельдерея. Для этого 250 гр нарезанного сельдерея, 50 гр сливочного несоленого масла, 130 мл молока, 1 ст л сливок и 1 щепотку морской соли положите в кастрюлю, накройте крышкой и варите в течение 20 минут, пока сельдерей не станет мягким. Затем содержимое кастрюли переложите в блендер и смешайте до однородной массы. Пропустите через сито, чтобы оно стало гладким и шелковистым.
Для приготовления айвы доведите в кастрюле 100 гр сахарной пудры и 200 мл воды до кипения. Прокипятите 2 минуты и снимите с огня. В миске смешайте очищенную и нарезанную клиньями айву с лимонным соком. Затем добавьте айву в сироп. Поставьте на огонь и варите еще 6 минут.
Когда мясо приготовится, выньте его из соуса, отделите от костей. Соус упарьте. Пропустите через сито, позже мы польем им готовое блюдо. В эту же кастрюлю положите 10 гр топленного масла и обжарьте в нем грибы, не забудьте приправить солью и перцем.
Разогрейте духовку до 180 градусов и положите в нее каштаны на 1 минуту.
Теперь начнем оформлять блюдо. На тарелку выложите оленину, разбросайте грибы, каштаны и кусочки айвы. Рядом положите кнель из пюре сельдерея, полейте соусом и последний штрих, нарезанная петрушка. Приятного аппетита!
Эти блюда изысканны, но нелегки в приготовлении. Делитесь своими рецептами и советами приготовления оленины.
