Всё, что нужно знать о гуанчале

Свиные щеки натирают морской солью, молотыми черным и красным перцами, тимьяном и фенхелем. Иногда добавляют и чеснок. В таком виде мясо оставляют на срок от трех до десяти недель. За это время оно теряет до 30% от своего первоначального веса. Все специи пропитывают мясо, придавая ему пикантный вкус, а жир, оставленный на мясе, придает ему тающую нежную текстуру.

Самыми близкими по вкусу и текстуре к гуанчале являются панчетта и бекон. Они более распространены и популярны за пределами Италии. Но, как считают сами итальянцы, у гуанчале более богатый вкус и нежная текстура. Свое вкусовое богатство гуанчале передает любому блюду за счет жира. Именно он является секретным ингредиентом итальянских карбонары и аматричана.

Итальянцы гордятся своими местными продуктами и не любят, когда традиционные рецепты подвергаются даже малейшим изменениям. К примеру, на шеф-повара Карло Кракко, который добавил в свою аматричана зубчик чеснока, обрушился шквал негодования. Настоящий соус «Amatriciana» должен состоять только из гуанчале, сыра пикорино, белого вина, очищенных помидоров, черного перца и перца чили. Все кажется слишком строгим, но вкус идентичного блюда, по мнению гурманов, того стоит.

Главное, что нужно помнить при приготовлении гуанчале, это то, что оставлять слишком большую прослойку жира на мясе не следует, его достаточно в самом мясе. Когда оно попадает на разогретую сковороду, жир начинает вытапливаться, поэтому использовать масло в блюде уже не стоит, оно лишь испортит вкус.

Гуанчале – это не только ингредиент для приготовления пасты и соуса, мясо подают в качестве закуски к любому столу, наряду с другими мясными изделиями. Вкуснейшие ломтики мяса обычно появляются в компании сухого красного вина Кьянти и свежего хлеба.