Математики уже моделировали этот процесс раньше, однако, по словам Халы Нельсон (Hala Nelson), доцента кафедры прикладной математики Университета Джеймса Мэдисона (James Madison University) и ведущего автора исследования, из-за характера мясной ткани и изменений, происходящих внутри его белковой матрицы во время нагревания, сделать это довольно сложно.
В основе расчетов лежит теория Флори-Ренера. «По мере повышения температуры во время приготовления пищи создается градиент давления, который вызывает движение жидкости и деформацию твердой матрицы, что также способствует движению жидкости. Модель учитывает распределение температуры после движения жидкости, содержание влаги, поверхностное испарение и усадку в процессе приготовления», - говорится во введении статьи. «Модель фиксирует скопление влаги в центре стейка и высыхание на поверхности».
Нельсон также подчеркнула, что для шеф-поваров, стремящихся усовершенствовать свои стейки, ученые могут «поиграть» с выведенной ими моделью и сравнить различные способы приготовления стейка: двухсторонний, приготовление на сковороде, в духовке и, в конечном итоге, найти лучший способ.
Ученые считают, что такого рода исследования могут выходить далеко за рамки приготовления продуктов питания. «Эта работа началась как забавный проект со студентами, однако это хорошая математическая модель для любой пороэластичной среды, насыщенной жидкостью, где изменения происходят в результате процесса нагревания», - говорит Нельсон.
