Перед тем как начать готовить, необходимо оценить количество и качество жира на куске мяса. Надо понять, оставлять его или срезать, и если срезать, то какое количество. Ведь именно от этого, в конечном итоге, будет зависеть, насладитесь вы ароматной и сочной отбивной или будете с трудом разжевывать кусок жесткого мяса. Чтобы избежать ошибок и обойти все ловушки, необходимо погрузиться в науку о мясном жире.
В отличие от растительных ненасыщенных жиров, животные жиры - насыщенные или как правильно говорить, содержат насыщенные жирные кислоты. Это значит, что они состоят из цепочек атомов углерода, связанных между собой одинарными связями.
У жиров есть свои определенные функции, так, они являются важными для сохранения энергии и защиты внутренних органов. Вот почему у животных есть наружный и внутримышечный (интерстициальный) жир.
Интерстициальный жир еще называют мраморным, поскольку он накапливается между мышечными волокнами, образуя «мраморность» - тонкую жировую прослойку, которую обожают все ценители барбекю (она скорее характерна для говядины).
Мраморные жировые отложения в стейке делают его ценным. Мраморность даже является критерием оценки качества мяса. Этот эффект появляется на мясе животных, которые выращивались естественным путем, гуляли на пастбищах и жевали сочную зелень, а не комбикорма с гормонами роста. Так, жир между мышечными волокнами распределяется равномерно, делая мясо нежным при приготовлении.
Наружный жир тоже очень важен, если вы хотите заполучить сочный шашлык. Этот жир преимущественно нарастает под шкурой животного. Он имеет желтоватый оттенок и бывает очень вкусным сам по себе, если животное кормили сочной зеленью. Если жир именно такой, прослойка в полтора сантиметра только обогатит вкус готового мяса.
Когда мясо полностью покрыто жиром, обернуто им, тогда есть вероятность, что в мясе будет удерживаться жидкость и оно скорее станет вариться, чем жариться. А это не тот результат, на который многие рассчитывают, особенно когда дело касается свинины.
Чтобы получить румяную корочку при приготовлении на мангале, гриле или барбекю, со свинины надо срезать побольше жира. Если же вы готовите свинину в кожуре, тогда лучше сконцентрироваться на хрустящей корочке снаружи и мягком мясе внутри, ведь хрустящая кожа - это то, чем славится запеченная свинина. Чтобы мясо равномерно пропеклось и внутри, сверху, на кожуре необходимо сделать глубокие надрезы.
Теперь вы готовы, будем экспериментировать?
