Типичное для всех швейцарцев зимнее блюдо – фондю – находится на пике всемирной популярности, а ведь его первый рецепт был опубликован в далеком 1699 году и назывался он «Käss mit Wein zu kochen», что в переводе означает расплавленный сыр с вином. В классический рецепт тех времен, помимо сыра, входили яйца. От них было решено избавиться только в 1875 году, хотя в некоторых кантонах фондю готовят по-старинке.
Источник: Фондю (личное фото)
Также в фондю добавляют сливки и трюфели. Рецепт называется «fondue valaisanne».
Фондю - идеальный вариант для импровизированного ужина или внезапного «набега» гостей. Но простым и неказистым оно кажется только на первый взгляд, при детальном же рассмотрении, идеальная консистенция требует внимания, заботы и соблюдения некоторых правил.
Так, чтобы блюдо не получилось водянистым и совершенно безвкусным, надо подойти к процессу плавления сыра с научной точки зрения.
В основном сыр состоит из белков, жиров, воды и соли. Процентное соотношение этих компонентов может в значительной степени различаться, в зависимости от сорта сыра и его выдержки. Например, в свежих сортах содержится около 80% жидкости, в то время как в зрелых – всего около 30%. Также следует учитывать состав сыра, к примеру, расплавленный сыр из козьего молока получается более нежным и сливочным.
Еще один секрет кроется в белковых связях. Присутствие большого количества воды ослабляет их, поэтому мягкие сыры топятся быстрее, а их консистенция более водянистая. А вот твердым сортам, хотя и нужны для плавления более высокие температуры, получаются более бархатистыми и тягучими. Вот почему истинные ценители фондю никогда не смешивают разные виды сыров.
Традиционно для фондю используют сыр Грюйер или Эмменталь
Всем известно, что расплавленный сыр очень быстро застывает, поэтому следующий шаг - поддержание температуры. Эту проблему решить легко при помощи специального оборудования, но все мы знаем, что длительное нагревание может испортить консистенцию и вкус сыра. Если вы знаете, что дружеские посиделки могут затянуться, добавьте в сыр немного кукурузного крахмала. На вкус это никак не повлияет, а консистенцию сохранит.
Еще один секрет. Чтобы консистенция получилась однородной, плавить сыр лучше на медленном огне. В процессе добавьте к сыру вишневую водку или вино.
Окунать в сыр можно не только хлеб – грибы и ветчина тоже подойдут.
И, наконец, последнее правило – не помешивайте сыр слишком интенсивно, иначе фондю получится комковатым.
Теперь вы знаете все секреты и правила приготовления идеального фондю. Пробуйте и наслаждайтесь новыми вкусами.
