Есть риск пересушить мясо или недожарить, и то и другое не слишком приятно. К тому же, если кусочек, к примеру, курицы, внешне выглядит полностью готовым, на самом деле может оказаться сырым внутри и привести к пищевому отравлению. Именно поэтому, прежде чем снимать мясо с огня и подавать гостям, необходимо проверить его готовность.
- надрезать для проверки надо самую толстую часть куска;
- в разрезе курица и свинина не должны быть розовыми;
- при надрезе сок должен вытекать прозрачный, а не красный.
Своими хитростями приготовления поделились также ведущие британские шеф-повара, давайте посмотрим, как готовить вкусное мясо на углях рекомендуют они.
Дэвид Макинтайр (David McIntyre) – директор по производству продуктов питания и напитков, а также шеф-повар 45 Park Lane в Мейфэре рекомендует приправлять мясо для шашлыка не обычной поваренной солью, а крупной морской. Поскольку в ней содержатся минералы, по мнению Дэвида, она придает блюду необыкновенный «железный» вкус. Сочетать ее он рекомендует со свежемолотым черным перцем, семенами сельдерея, паприкой, луком и чесноком. По словам Макинтайра, эта смесь окутывает мясо и дает готовому блюду вкусную корочку, но приправлять следует заранее.
Также Дэвид рекомендует готовить мясо не на открытом огне, а на раскаленных углях, это обеспечит равномерность приготовления. А чтобы мясо, в частности стейк, получился сочным, перед жаркой его следует вынуть из холодильника и довести до комнатной температуры.
Шеф-повар ресторана «Rigo» Гонсало Лузаррага (Gonzalo Luzarraga) для маринада смешивает коричневый сахар, соль, розмарин, чеснок и черный перец. Крис Гелвин (Chris Galvin) из Galvin Green Man Pub, что в Эссексе, маринует свинину 24 часа в смеси из патоки, розового хериса, лимона, тимьяна и чеснока. При этом свинину он сворачивает рулетом и перевязывает. После того, как свинину удаляют из маринада, его доводят на огне до состояния сиропа и подают в качестве соуса.
Чтобы придать мясу больше аромата, Эндрю Вонг (Andrew Wong) из «A Wong», Пимлико, советует к покупным углям добавить древесину. Так, для приготовления своей знаменитой пекинской утки, он использует сухие ветки вишни. А вот Роб Рой Камерон (Rob Roy Cameron) добавляет в угли пропитанные виски щепки.
Ну а если возможности выехать на природу у вас нет, не грустите. Вкусное мясо можно приготовить и в духовке. Разогрейте духовку до 180-200 градусов. Маринованную свинину, говядину или баранину сначала обжарьте до коричневой корочки на сковороде, а затем поставьте запекаться в духовку на 20-30 минут. Готовность проверьте, как описано выше и наслаждайтесь!
А как готовить мясо предпочитаете вы?
Источник: https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/bbq-meat-ideas-tips-chefs-how-to-barbecue-chris-galvin-andrew-wong-a8440341.html
