Иберийская ветчина или удивительный хамон

Для производства испанского деликатеса выбирают самые лучшие окорока иберийских черных свиней, которые свободно гуляли по дубовым лесам и питались исключительно желудями. Именно питание и прогулки делают их мясо столь изысканным.

Почти в каждом ресторане или баре можно увидеть подвешенные окорока, с которых срезается веер тонких ломтиков. Есть три вида иберийской ветчины. На пьедестале почета возвышается хамон Иберико де Бейота, рангом ниже хамон Иберико Себо де Кампо. И на третьем месте хамон Иберико де Себо. Напрашивается вопрос: «В чем отличие?» Все дело в откорме. Победителей кормят исключительно желудями, в рацион свиней для производства Себо де Кампо входят не только желуди, но и зерно. А свиней для производства хамона Иберико де Себо кормят исключительно зерном, поэтому его цена составляет около половины стоимости де Бейота.

В отличие от белых свиней, из которых делают хамон Серрано в Восточной Испании, Иберийские свиньи жирные, черные и почти лысые, с длинными мордами, стройными ножками и черными копытами.

Производство хамона Иберико строго регламентируется. Родословная и вся жизнь свиньи от рождения до убоя строго контролируется. Поросят кормят зерном и желудями до достижения 18 месячного возраста, после чего их выпускают гулять по лесам Дехеса. Но на одном гектаре не могут находиться более двух свиней, ведь они должны съедать по 7 кг. желудей в день. Время пиршества начинается в начале октября и заканчивается в начале января, в этот период желуди созревают и падают с деревьев.

Почетная миссия стать хамоном Иберико выпадает свиньям весом не менее 160 кг. Их вес, рацион и родословная - залог качества мяса. Но секрет магического аромата хамона Иберико кроется в желудях. Желуди каменных дубов богаты олеиновой кислотой, той самой, что содержится в оливках. Поэтому местные жители часто называют черных свиней «ходячими оливками». По сути, хамон - единственный продукт, содержащий больше олеиновой кислоты, чем оливковое масло.

Для изготовления хамона Иберико используются все четыре ноги. Из оставшейся части тоже не пропадает ни кусочка. Так, из мяса черных свиней делают знаменитую колбасу чоризо.

Процесс приготовления хамона весьма трудоемкий. Сначала ноги охлаждают, затем на несколько дней покрывают слоем андалусской морской соли. После этого их промывают и подвешивают сушиться на срок до трех лет. По цвету мяса всегда можно распознать возраст свиньи: мясо молодых животных более розовое, а старых имеет насыщенный рубиновый цвет.

Хамон проходит долгий путь до прилавка, но весь этот процесс необходим для получения уникальной палитры вкуса, а она великолепна.