Команда учёных из Virginia Tech, University of Missouri и Cornell University, в ходе исследований выяснила, как метаболические процессы влияют на выработку аллицина - фермента, придающего чесноку неповторимый вкус и аромат. Их открытие может перевернуть все предыдущие научные представления о выращивании чеснока, поскольку данная работа свидетельствует о возможности изменения вкусовых качеств растения.
Изначально, команда Ханны Валентино (Hannah Valentino) из Virginia Tech решила исследовать общепринятый биосинтетический процесс, при котором вырабатывается аллицин, однако, никаких результатов получено не было. Именно тогда ученые решили выяснить, какие же именно процессы происходят в чесноке, и как они влияют на его вкус.
«Это важно, потому что, найдя метаболический путь и понимая, как фермент на самом деле работает, можно понять его структуру и схему того, как аллицин вырабатывается во время биосинтеза», - говорит Пабло Собрадо (Pablo Sobrado), профессор биохимии из College of Agriculture and Life Sciences при Virginia Tech.
В ходе исследований ученые обнаружили, что аллицин производится в результате биосинтетического процесса, при котором аллилмеркаптан вступает в реакцию с флавинсодержащей монооксигеназой, а затем превращается в аллилсульферную кислоту.
Важно отметить, что уровень аллицина можно измерить. Это позволит фермерам понять уровень ядрености чеснока без применения генной инженерии. Силу вкуса можно просто предсказать, а это значит, что ее можно спроектировать.
«У нас были базовые знания о процессе биосинтеза аллицина, теперь мы также понимаем, как можно модулировать и модифицировать фермент, уменьшая или усиливая уровень вкусовых молекул», - сказал Собрадо.
