Секрет вкуса салями в первую очередь кроется в ингредиентах, из которых она состоит: свинины, смешанной с сахаром, специями и нитратом калия. Последний ингредиент был известен еще древним грекам и китайцам, но широкое распространение он приобрел в средние века. На самом деле нитрат калия (KNO3) в колбасных изделиях выступает в качестве консерванта, а также усиливает вкус и процесс «отверждения». Кроме того, он предотвращает появление нежелательных микроорганизмов, которые могут испортить вкус и аромат мяса.
Источник: pixabay.com/photos/salami-sausage-cut-substantial-
Ученые из Национального Института Агрономических Исследований (INRA) в Клермон-Ферране разобрали сложный состав салями и обнаружили, что основной секрет вкуса связан с ферментами мясного фарша и бактериями, вызывающими брожение.
Однако важную роль играет также количество жира, поскольку именно окисление липидов определяет большую часть аромата и вкуса. Например, если процессы производства были нарушены, у колбасы появляется прогорклое послевкусие. Чтобы его скрыть, некоторые производители добавляют в мясо больше сахара. Но здесь кроются подводные камни, ведь разложение сахара может привести к высвобождению уксусной кислоты, что сделает вкус колбасы более кислым (уксусным).
Качественная колбаса изготовлена из правильно сбалансированной смеси ингредиентов, подвергнутых длительному процессу отверждения, при котором большого количества сахара не потребуется.
Однако, и здесь следует придерживаться некоторых правил. Так, чрезмерное отверждение может привести к высушиванию салями и потере значительной части аромата. Специалисты рекомендуют «облачать» колбасу в обертку из целлофана, это замедлит испарение влаги и облегчит образование бутандиона, вещества, делающего вкус салями более маслянистым.
Источник: pixabay.com/photos/pizza-macro-cheese-food-kitchen
На вкус конечного продукта огромное влияние оказывает и количество специй, добавлять их или нет, каждый производитель решает сам. Стоит помнить, что чеснок стимулирует выработку молекул сульфата, которые усиливают также и другие вкусы.
Салями часто добавляют в различные блюда, очень часто она служит ингредиентом пиццы. В некоторых случаях колбаса становится жесткой, жиры отделяются, и впечатление от блюда может быть испорчено. Однако, такого не случится, если приготовить салями в кляре.
Для этого нарежьте колбасу довольно толстыми ломтиками. Приготовьте тесто, смешав 150 гр муки, 200 мл молока, 1 яйцо и щепотку соли. Ломтики салями окуните в тесто и жарьте по одной минуте с каждой стороны.
Приятного аппетита!
Узнайте также о том, что такое вайсвурст и как их готовят.
