Исследователи из Университета штата Нью-Йорк (NC State University) в рамках проекта Sourdough собрали 550 видов закваски из разных стран мира и проанализировали микроорганизмы в каждой пробе, чтобы определить, как окружающая среда влияет на природные дрожжи, а также молочную и уксусную кислоты, придающие хлебу уникальный вкус.
Источник: pixabay.com/ru/хлеб-корочки-хлеба-хрустящий-био-37
Весной прошлого года Массачусетский Технологический Институт запустил аналогичный научный проект под названием “The Herman”. В рамках данного проекта исследователи поделились с пекарями своей закваской и проследили ее путь от человека к человеку, чтобы разобраться, как меняется микробиом в разных условиях. На сегодняшний день ученые разослали 150 порций в 10 разных стран и более половины уже вернулись обратно в MIT.
«Мы начинаем понимать роль целых сообществ различных микроорганизмов, воздействующих на кишечный микробиом человека. По своей природе они схожи с почвенными микробами оказывающими влияние на питание растений», - говорит Габриэль Левенталь, научный сотрудник MIT и основатель проекта «Herman». Такие ферментированные продукты как закваска, представляют особый интерес, потому что люди культивируют микробные сообщества на протяжении тысячелетий. Даже бывали случаи, когда закваску размножали десятилетиями и передавали из поколения в поколение.
Первые полученные результаты, проведенных в MIT и NC State University исследований показывают, что микробиологический состав закваски меняется в зависимости от множества факторов окружающей среды, например, роста пекаря или температуры его кожи. Все эти показатели влияют на процессы, происходящие в хлебе, от аромата до вкуса.
Исследования также показали, что метод земледелия, который был применен при выращивании пшеницы (обычный, органический, с навозом или без) также оказывает огромное влияние на структуру муки и хлебной крошки.
