Как приготовить идеальный стейк из говядины

Конечно же, начать следует с выбора мяса. Каждый опытный повар знает, что в слабо задействованных мышцах животных содержится меньше всего соединительной ткани, а значит, мясо с этих частей, наиболее мягкое. Кроме того, следует обращать внимание на количество мраморных прожилок – жировых отложений между мышечными волокнами, которые являются признаком качественного мяса. «Чем мраморнее мясо, тем нежнее, сочнее и насыщеннее оно будет», - говорит Сулейман Матарнех (Sulaiman K. Matarneh), ученый по мясу из Университета штата Юта, соавтор работы по биологии мышц и качества мяса.

На конечный вкус мяса влияет количество мраморных прослоек и состав субъединиц жирных кислот в молекулах жира. К примеру, в стейке рибай таких прослоек много, а значит он богат олеиновой кислотой, отвечающей за вкус и за общее впечатление от мяса. Филе, напротив, содержит меньше олеиновой кислоты, но больше типов жирных кислот, которые могут давать менее привлекательные вкусовые оттенки во время приготовления на гриле.

Состав жирных кислот, по словам ученых, зависит и от вида откорма: зернового или травяного. Мясо крупного рогатого скота на зерновом откорме содержит больше олеиновой кислоты, в то время как мясо животных, пасущихся на лугах, богато омега-3 жирными кислотами.

Однако, на окончательный вкус стейка влияет то, как вы его готовите. Жар гриля разбивает жирные кислоты на более мелкие летучие молекулы, которые в большинстве своем попадают в воздух. Эти летучие вещества отвечают за аромат стейка. Другие молекулы, называемые альдегидами, кетонами и спиртами, отвечают за «мясной» насыщенный вкус.

Процесс подрумянивания мяса, химики называют реакцией Майяра. Это сложный процесс, при котором аминокислоты и следы сахаров в мясе вступают в реакцию при высоких температурах, вызывая каскад химических изменений, приводящих к появлению множества различных летучих веществ. Наиболее важными из них являются пиразины и фураны, придающие мясу ореховый вкус, который так нравится поклонникам стейков. Чем дольше готовится мясо и чем жарче угли, тем больше производится желаемых конечных продуктов. Но тут надо быть аккуратными и не доводить мясо до обугливания. Это испортит вкус.

Задача жарящего – достичь идеальной степени прожарки. Здесь важны три переменные: температура, время и толщина стейка.

«Тонкие стейки готовятся быстрее, поэтому им нужен горячий гриль, чтобы мясо подрумянилось за короткое время», - говорит Крис Керт (Chris Kerth) из Техасского Университета. Керт и его коллеги изучали этот процесс в лаборатории, обжигая стейки в соответствии с точными спецификациями и передавая результаты на газовый хроматограф, который измеряет количество каждого производимого летучего соединения.

Керт обнаружил, что тонкие стейки, приготовленные при относительно низких температурах, имеют в основном мясистый вкус. А при более высоких температурах производилось больше паразинов, возникающих в процессе реакции Майяра. Так что, если у вас тонкий стейк, ученые рекомендуют жарить его на гриле без крышки, чтобы мясо прожарилось немного медленнее. Чтобы поджарить мясо с обеих сторон наилучшим образом, специалисты рекомендуют перевернуть мясо примерно через треть ожидаемого времени приготовления, поскольку при приготовлении первой стороны, сокращающиеся мышечные волокна вытесняют воду на необработанную сторону.

Когда же ученые готовили более толстые стейки, выявилась прямо противоположная проблема. Поэтому для толстых кусков нужна более умеренная температура. Секретом же успеха поваров в стейк-хаусах, Керт считает двухэтапный процесс приготовления, при котором мясо сначала обжаривается, а затем допекается в духовке.

Домашним поварам, готовящим стейк на гриле, Керт и его команда рекомендуют тщательно следить за мясом, поскольку при высоких температурах начинает происходить множество химических реакций и мясо может быстро подгореть.

Мы же желаем всем только самых вкусных и сочных стейков!