Команда международных исследователей нашла способ реорганизовать молекулярную структуру белка так, чтобы он не мог вызывать иммунный ответ. Результат своего исследования они опубликовали в журнале Food Hydrocolloids.
Источник: pixabay.com/photos/wheat-spike-cereals-grain-field
Для выполнения поставленной задачи они использовали природный полисахарид, такой как хитозан. В результате усваиваемость глютена ограничивается, что предотвращает высвобождение белка и токсичного пептида, который вырабатывается у людей с целиакией.
Процесс детоксикации не влияет на текстуру муки, поэтому тесто на ее основе сохраняет свою структурную форму. «Мы считаем, что этот исследовательский проект позволит разрабатывать продукты на основе пшеницы с чувствительными, питательными и технологическими свойствами, аналогичными традиционным продуктам, но безопасные для людей, страдающих целиакией», - говорит Марта Родригес-Кихано, исследователь из Мадридского Политехнического Университета.
Если новая технология действительно будет оказывать минимальное влияние на муку и продукты из нее, она принесет пользу, как потребителям, так и производителям. Причем исследователи полагают, что новый продукт вызовет интерес не только у людей страдающих непереносимостью глютена, но также у тех, кто придерживается безглютеновой диеты не по медицинским показаниям.
