Его новаторская техника note-by-note направлена на разложение ингредиентов, таких как мясо и овощи, на отдельные химические компоненты – липиды и аминокислоты. В ее основе лежат химические процессы – фракционирование, экстракция, обратный осмос и перемешивание.
После определения основного химического состава блюд, происходит смешивание сырьевых компонентов для восстановления их сущности. Так, например, стейк представляет собой комбинацию белка, воды, красителей и приправ. В роли соли выступает хлорид натрия, а место чеснока занимает бензилмеркаптан. Восстановленный продукт в результате состоит из съедобных пенопластов, гелей и масел.
После определения основного химического состава блюд, происходит смешивание сырьевых компонентов для восстановления их сущности. Так, например, стейк представляет собой комбинацию белка, воды, красителей и приправ. В роли соли выступает хлорид натрия, а место чеснока занимает бензилмеркаптан. Восстановленный продукт в результате состоит из съедобных пенопластов, гелей и масел.
«Наука настолько сильна, что один раз в месяц я могу изобретать новое блюдо и так в течение двадцати лет», - говорит Эрве Тис. «Поскольку большинство ингредиентов обладают множеством соединений, существует огромное количество химических комбинаций для изобретения новых блюд», - пояснил он.
На первый взгляд может показаться, что техника note-by-note похожа на молекулярную кухню, в которой повара используют научные процессы для преобразования традиционных ингредиентов, но это не так. Эта техника полагается исключительно на химические вещества при использовании классических и молекулярных методов приготовления пищи.
По мнению Тиса, использование химических соединений не только предотвратит порчу продуктов питания, которая неизбежно возникает при транспортировке сельскохозяйственных культур и продуктов животного происхождения, но и поможет экономить энергию, поскольку не требует использования холодильных установок.
В конечном итоге, Эрве Тис надеется на то, что на смену традиционным продуктам, стоящим полках кухонных шкафов, таких как натуральный мёд и паста, придут химические соединения, такие как глюкоза, пиперина, амилоза, винная кислота и пр. Он также надеется, что они станут доступными для покупки в любом супермаркете.
