История икры или как икра стала деликатесом

Вы когда-нибудь пробовали собачий корм? Даже если нет, то скорее всего, вы ели красную икру, а ведь на Дальнем Востоке, до его присоединения к России, красной икрой кормили ездовых собак. Тогда икру добывали без особых ограничений, а хранилась она недолго: можно было разгуляться! Икра далеко не всегда была деликатесом, и мы расскажем вам, как и почему она завоевала свое место в современной кулинарии.
Не пугайтесь, если вам попалась красная икра непривычного вкуса или вида. Это далеко не всегда просто подделка, ведь красную икру получают из нескольких видов, принадлежащих к семейству лососёвых: горбуши, кеты, нерки, форели, кижуча. Их состав примерно похож, и вся красная икра содержит фолиевая кислота, витамины A, D, E, полезные микроэлементы: фосфор, кальций, йод. Хоть икра – еда не на каждый день, и из-за солёности нельзя её есть помногу, её вполне можно назвать полезным для здоровья продуктом. Икра кеты диаметром в 5-6 мм, правильной шарообразной формы, ярко-янтарного цвета со своеобразным насыщенным вкусом. Кулинары предпочитают использовать ее для украшения, а в блюда добавлять икру горбуши – такую же крупную, но светло-оранжевого цвета и с более приятным вкусом. Такой же вкус имеет и икра нерки, но она уже мельче – примерно 4 мм в диаметре, а в продаже попадается значительно реже. Самая распространенная сейчас икра – форелевая, диаметром 2-3 мм, желтого или оранжевого цвета. Настолько же мелкая, но гораздо более редкая икра рыбы кижуч, бордовая и горьковатая на вкус.
Источник: chechevitsa-blog.tumblr.com/post/19233462300

Источник: chechevitsa-blog.tumblr.com/post/19233462300

Иногда за красную икру можно принять икру летучей рыбы, которая часто входит в состав роллов. Но на самом деле она бесцветная, а красной или черной она становится за счет соусов и красителей.

Особенно обидно будет перепутать икру летучей рыбы с черной икрой, которую дают осетровые, ведь она стоит недешево. Икра белуги – самая дорогая из них в диаметре до 2,5 мм, цвет ровный, темно- или серебристо-серый. Специфический запах у этой икры отсутствует. У осетра икринки помельче - чуть более 1 мм, их цвет может быть сравним с оттенками не серебра, а бронзы: желтым, зеленоватым, коричневым. И, наконец, севрюжья икра - самая мелкая, жестковатая и самая черная по цвету, с ярким вкусом и ароматом.

Икра не всегда была деликатесом, и использовать ее в пищу стали примерно тогда же, когда люди научились ловить рыбу. Доподлинно известно, икру две тысячи лет назад ели египтяне и финикийцы. И уже тогда икру научились солить: так ее можно было дольше сохранить. Икру брали с собой в сушеном виде рыбаки и охотники, ведь икра славилась способностью насытить на долгое время. Некоторые северные народы, не знавшие хлеба, заменяли его солёной или сушеной икрой.
Источник: fancyfondue.tumblr.com/post/61495668733

Источник: fancyfondue.tumblr.com/post/61495668733

До XIX века икру в основном сушили или жарили вместе с кашей. Тогда деликатесной икрой была не черная, а янтарная щучья икра. В конце 19 века с Дальнего востока стали привозить соленую красную икру, и только с этого времени она появилась в домах дворянства и на столе императора.

Примерно в это же время икру стали есть в Европе. До этого её презрительно называли «рыбьими яйцами» и варварски выбрасывали вместе с рыбьими потрохами. В начале 19 века Антонин Карем, талантливый представитель французской высокой кухни, попробовал в Петербурге черную икру и написал о ней во Францию. Так он положил начало открытию европейцами черной икры. Он писал, что набожные русские люди постятся большую часть года, исключая из рациона мясо и мясные продукты, но "чтобы не оскудел их стол, творят во время мясных воздержаний яства замечательные". В числе этих яств француз назвал и кавиар, - так называли черную икру на юге России.

К началу двадцатого века русская икра завоевала Европу окончательно. Каспийская икра со своим исключительным вкусом и стала тем самым кавиаром, по которому сходили с ума европейские гурманы. На время после революции и до 30-х годов Россию на этом поле заменил Иран. На основе иранской икры в Париже был открыт первый икорный дом армянина Петросяна. В икорных домах поедание кавиара стало своего рода священнодействием. Перед первой пробой в икру опускают специальный серебряный шар на цепочке, проверяя качество продукта.
Источник: theleoisallinthemind.tumblr.com/post/140158981295/

Источник: theleoisallinthemind.tumblr.com/post/140158981295/

Если шарик тонет – икра хороша, задержится на поверхности – брак. Икру едят не спеша, смакуя, зачерпывая специальной ложечкой и запивая дорогими игристыми винами.

В наше время найти черную икру в продаже непросто: почти все, что можно купить – браконьерское. В 90-е годы, когда контроль за добычей черной икры был утерян, численность драгоценной рыбы сократилась в 40 раз, а производство и продажа черной икры впоследствии были официально запрещены. В связи с этим многие вспоминают ностальгический миф о том, что в СССР черную икру ели ложками. Но это было не так: икру могли себе позволить изредка, пару раз в год, на праздник, и чаще – красную. Насчет черной икры история сохранила и такие случаи, как незаконный экспорт в здоровенных жестянках с этикеткой "Сельдь тихоокеанская", случайно обнаруженных бдительным гражданином в простом советском магазине.

Для тех, кто сильно скучает по икре, но плохо помнит ее вкус, выпускают имитацию икры, внутри которой не жидкость, как в настоящей икре, а желе из морских водорослей. Кто знает, достанется ли следующим поколениям участь попробовать настоящей черной или красной икры? А ведь когда-то икра была просто кормом для ездовых собак… Хотя, у нас есть еда и получше самой дорогой чёрной икры – свежие фермерские продукты.
Теги:
Пожалуйста, авторизуйтесь или зарегистрируйтесь, чтобы оставить свой отзыв
Всего комментариев и отзывов: 1Показать комментарии
 
 
 
 
Подождите, идет загрузка...
Подождите, идет загрузка...
 
 
 
Для того чтобы писать на форуме вы должны зарегистрироваться
tmp imgtmp img